野菜、果実など、どんな素材でも新鮮で肉質がしまり、形の整ったもので、貯蔵性のよい品種でなければ本格的なおいしいピクルスはつくれません。そのため、いわゆる和キュウリとは違う、ピクルス専用キュウリを原料に使用します。
肉質、香り、色などピクルスにとって最も重要なものが、この段階で決定されます、発酵(乳酸発酵)は、ワインが熟成されていくように神秘的なプロセス。心地いい環境の中でほどよく眠ったピクルスは、深みのある色と豊かな香りで食感もよく、食欲をそそります。(食材を生かしてよりフレッシュ感を出すため、発酵をさせないのがフレッシュパックピクルスです。)
香辛料は多種多様ですが、シード系とハーブ系の2つに大きく分けられます。重い味のピクルスに仕上げたい場合はクローブ、ナツメグ、オールスパイスなどのシード系。軽めの味の場合はディル、バジル、セージ、エストラゴンなどハーブ系を合わせます。実はこのスパイスも重要な条件。ピクルスを知りつくしてこそできる香辛料の使い方が、風味を醸し出し、素材の個性を引き立てます。

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