2009 SOテーブルオリーブ料理コンテスト結果発表｜ピクルスとオリーブの讃陽食品工業株式会社

今年は「ディナーにオリーブ」をテーマに全国から152名、167作品のご応募をいただきました。
5月24日東京・池袋の武蔵野調理師専門学校で開かれた最終審査には書類審査により選ばれた
12名の入賞者が集まり、90分間の実技で腕を競いました。

・グランプリ（1名）

・審査員賞（3名）

・ SO特別賞（8名）

作品名：豚フィレ肉のオリーブ巻きローストオリーブスティックを添えて
～オリーブの個性をいかした、オリーブが無くてはならない一品～

1962年7月26日生まれ　北海道出身
調理師専門学校卒業後都内レストランで修業。1988年ロイヤルホールヨコハマ入社。コンテストは初挑戦。今回応募のきっかけは「今年、横浜は開港150周年というお祭ムードに沸いているなか、自分自身にも何か刺激を与えたかったんです。」とのこと。妻と長男の3人家族。グランプリ受賞の喜びを一番に報告したのは、総料理長山本金三郎氏。

【材料】
豚フィレ肉、SOピテットジャンボグリーンオリーブ、SOピテットライプオリーブ、フレスキーダロルトトスカーナオリーブ、ライスペーパー、生クリーム、アボカドオイル、バルサミコ、タイム、イタリアンパセリ

【作り方】
(1) 豚フィレ肉に塩、コショウをしてオリーブ油で焼き色をつける。
(2) ピテットライプオリーブ、トスカーナオリーブはみじん切りにする。豚にナッペする。
(3) ピテットジャンボグリーンオリーブはうすくスライスしてラップに並べる。7cm×7cm位に一面に並べる。
(4) この上に、オリーブをナッペした豚フィレを裏返しにのせラップごとまるめる。ラップをゆっくりはがしオーブンへ入れ火を入れる。余熱を使って火を入れ、荒熱をとってまたラップで巻いておく。
(5) ライスペーパーを水でぬらし、ピテットライプオリーブのみじん切りをのせ細く巻く。金串を使って油で揚げる。
(6) ソースはチェリートマトを包丁でたたき、ピテットライプオリーブのみじん切りと合わせ鍋で火を入れ煮詰め、ソースにする。
(7) ジャンボグリーンオリーブの香草詰めを飾り、豚フィレをスライスしてソースを飾る。

	【材料】鯛、ホタテ、牛乳、バター、小麦粉、セミドライトマト、卵、強力粉、オリーブパウダー（SOピテットライプオリーブ）、クリーム、セルフィーユ、ディル、イタリアンパセリ、人参、セロリラブ、竹の子、タラバフレーク、白ワイン、グラナパダーノ、にんにく、SOアンチョビースタフドオリーブ、SOピテットライプオリーブ、タイム、芽キャベツ、ラディッシュ、オリーブオイル

【作り方】 (1) オリーブピュレ／にんにくをオリーブオイルで熱し、香りを出しながら色をつけ、そこに汁を切ったライプオリーブ、アンチョビースタフドオリーブとタイムを加え炒める。ふたをして蒸しオリーブがやわらかくなるまで火を入れ、ミキサーで回しピューレを作る。 (2) オリーブパウダー／ピテットライプオリーブをバットに並べ、ウォーマーで乾燥させミルミキサーで回しパウダーにする。 (3) オリーブパスタ／強力粉、オリーブパウダー、オリーブピュレ、塩、卵でパスタ生地を作り、2時間休ませ伸ばし、お湯に塩を入れボイルし一度冷ましておく。 (4) 鯛の身とホタテをロボクープで回し、そこにバターの上澄み、塩、コショウ、卵、クリームを加えながら、なめらかになるまで回す。ボールに一度うつし、オリーブの角切りとセルフィーユ、ディル、イタリアンパセリのみじん切りを加える。これをムースとする。オリーブパスタの上に、上記の魚のムースを塗りタラバを芯とし、オリーブピューレを絞り筒状にラップで巻き蒸し器で蒸す。一口大にカットする。 (5) バターを火にかけ小麦粉を加え炒め、そこに牛乳を加えベシャメルソースを作り、そこにセミドライトマトハーブのみじん切り、塩、コショウを加え、これをソースとする。 (6) 人参、セロリラブ、竹の子を小さい角切りにし、鍋にオリーブオイルを入れ野菜を炒める。そこにタイムと白ワインを加え火を入れ、塩、コショウで味をしバリグールを作る。 (7) 芽キャベツは縦半分に切る、ラディッシュも葉付きの状態で半分に切る。それぞれをオリーブオイルで色を付けながら炒め、塩、コショウを加え味をする。 (8) グラナパダーノをクッキングシートに薄く伸ばし電子レンジで加熱しチュイルを作る。仕上がりにオリーブパウダーをふりチップを作る。 (9) 盛り付け／お皿にセルクルを使いバリグールを盛り、そこに魚のムース、芽キャベツ、ラディッシュを盛り、ソースを流す。仕上げにチップを飾り皿の縁にオリーブパウダーをふり完成とする。

	【材料】赤ピーマン、黄ピーマン、にんにく、オリーブオイル、コンソメ、生クリーム、ルーコラ、ほうれん草、卵黄、フルーツトマト、赤ワインビネガー、グラニュー糖、メークイン、SOピテットライプオリーブ、ドライトマトオイル漬け、エシャロット、バター、塩、フレスキーダロルトトスカーナオリーブ、全卵、パートブリック、ケーパーベリー

【作り方】 (1) 赤･黄ピーマンの皮をむき、ぬき型で形取り、にんにくオイルでマリネする。 (2) 赤ピーマンをピューレにし煮詰め、コンソメと生クリームを加え、さらに煮つめ仕上げる。 (3) ルーコラとほうれん草をピューレにし、卵黄を加え、オリーブオイルでつなぐ。 (4) フルーツトマトの皮と種を取り、赤ワインビネガー、グラニュー糖といっしょにキサーにかける。 (5) ポムピューレを作り、細かく刻んだライプオリーブ、ドライトマト、エシャロットを合わせ、バターで風味を付け、塩で味を調える。 (6) ほうれん草の色素を取る。トスカーナオリーブの種を取り、全卵と卵黄を加えてミキサーで回し色素をくわえ、セルクルに入れ火を入れる。 (7) (5)のポムピューレをセルクルで型取り、その上に(6)のフランをのせ(1)のピーマンを上に並べケーパーベリーをのせる。 (8) グラスのふちにグラニュー糖をまぶし、その中に(4)のクーリーを注ぐ。トルネードに焼いたパートブリックを上にのせる。 (9) (2)と(3)のソースを皿に流す。

	【材料】山女、白ワイン、フュメドポワッソン、エシャロット、イタリアンパセリ、塩、胡椒、鯛、冷ホタテ、生クリーム、卵白、バター、アンチョビー、レモン、ニンニク、セルフィユ、エストラゴン、ディル、タイム、トマト、砂糖、フレスキーダロルトトスカーナオリーブ、オリーブオイル、キャトルエピス、小麦粉、バジル、リンゴ酢、タカノツメ、しょうが、ローリエ、クローブ、人参、ズッキーニ、大根、カリフラワー、ブロッコリー、スナップエンドー、冷エダマメまたは冷空マメ、SOピテットジャンボグリーンオリーブ、SOオリーブマリネ、SOカラマタオリーブピテット、折込みパイ

【作り方】＜下準備＞ (1) 山女に白ワインとフュメ、エシャロットのスライスをちらして180℃のオーブンで火を入れる。 (2) 魚のムースを作る。 (3) 折込みパイを伸ばして180℃のオーブンで薄く焼き上げて丸くぬる。 (4) 鍋にトマトを入れてニンニク、タイムと一緒に煮詰めてトマトプロバンサルを作る。 (5) エルカルゴバターはハーブとエシャロットとにんにくをみじん切りにしてバターと合わせてレモン汁と合わせておく。バジルでピストーを作る。 (6) カラマタオリーブピテットは丸スライスとソース用のピューレにしておく。 (7) 野菜は一度ブランシールして甘酢につけマリネする。 (8) アンチョビのチュイールはアンチョビとバター、小麦粉、砂糖とレモンで合わせてピテットジャンボグリーンオリーブのスライスをはりつけてオーブンで焼き上げる。＜組立て＞ (9) (3)のパイに(2)のムースをナッペして、(1)の火を通した山女を置いてトマトプロヴァンサルをぬってオリーブとイタリアンパセリをはりつけ200℃のオーブンで15分ほど焼く。 (10) ソースは(1)の残りのキュイッソンを煮詰めて、クリームを合わせてアンチョビをモンテする。＜ドレッセ＞ (11) 皿の中央にタルトをおいて(10)のソースと(7)の甘酢漬けを盛り、オリーブのピューレとピストーを流して仕上げる。

	【材料】イセエビ、アーリーレッド（赤タマネギ）、カブラ、玉ねぎ、ポワロー、さとうきび、ディル、パルメザンレジャーノ、米、SOカラマタオリーブピテット、SOスタフドオリーブ、フレスキーダロルトトスカーナオリーブ、アメリカンソース、ライム、オリーブオイル、塩、コショウ、牛乳

【作り方】（1) カラマタオリーブ、トスカーナオリーブを140℃のオーブンで30分乾燥させる。（2) イセエビを殻から取り出し、殻をハサミでカットする。オリーブオイルで殻と玉ねぎ、ポワローをソテーし、ブランデーでフランベ、ひたひたの水を入れ1／3量くらいまでつめる。殻ごとミキサーに入れ回す。鍋にうつしてオリーブオイルを入れイセエビの香りのオイルを作る。（3) アーリーレッドのバプールに30分入れミキサーで回しピューレにする。（4) 米、パルメザンチーズ、水、刻んだスタフドオリーブでリゾットを作る。粒が残る程度に回し、それをスプーンで鉄板の上に薄くのばす。170℃のオーブンで7分焼く。（5) サトウキビをスライスし、油で揚げ、ドライオリーブとライムの皮で香りをつける。（6) イセエビを半分にカットし、オリーブオイルでポワレする。（7) アメリカンソースにイセエビオイルを入れソースを作る。仕上げにライムジュースを搾る。（8) ピューレにしたトスカーナオリーブを牛乳に入れあたためる。コーヒーフィルターでこし、ハンドミキサーで泡立てる。

	【材料】 SOカラマタオリーブピテット、SOピテットライプオリーブ、SOスタフドオリーブ、SOピテットジャンボグリーンオリーブ、レッドピメントソース、フラットアンチョビー、EXVオリーブオイル、活鯛、ホタテ、茄子、ニンニク、ズッキーニ、ホウレン草、トマト、メークイン、セルフィーユ、ディール、タラゴン、バジル、チェリートマト、赤パプリカ、セミドライトマト、サラダ油、パン粉、卵、カメリア、生クリーム、無塩バター、春巻きの皮、モッツァレラチーズ、ベルモット、サフランパウダー、バルサミコ酢

【作り方】＜オリーブのコンフィー＞ (1) ジャンボグリーン、ライプ、スタフド、カラマタオリーブは良く水気を切っておく。 (2) 鍋にオリーブ油とサラダ油を同量に入れ中火にかけニンニクを入れ、上に浮き少し色づいたら①を入れ、水分がとんで小さな泡状な物が出てきたら、火から外し香草を入れかき混ぜて、鍋底を水氷にあて冷ます。＜タプナード＞ (1) カラマタオリーブ、フィレアンチョビ、ニンニクをロボクープにかけ、オリーブ油を少しずつ加えながら混ぜる。 (2) 軽くコショー、ブランデーで味を整え、別にアシュしたライプオリーブを混ぜる。＜ソース＞ (1) ベルモットをつめて、生クリームを加え、サフランで色づけし味をしてバターモンテする。 (2) バルサミコもつめて味を整えバターモンテする。＜鯛のミルフィーユ＞ (1) 鯛を5mmくらいの厚さでスライスにカットする。 (2) バジルの葉をジュリエンヌにカットする。 (3) セミドライトマトの種を少し取りアシュにする。四角形のセルクルに、(1)(2)(3)とタプナードを重ね、つめて100℃くらいで約11分バプールする。次にセルクルからはずし、スライスしたモッツァレラチーズを上においてグラチネする。＜ジャンボグリーンオリーブのコロッケ＞ (1) コンフィーにしたオリーブの穴にポムピューレ、フィレアンチョビ、赤パプリカを入れ、オリーブを包み込むようにポムピューレでオリーブの形になる様に成形する。 (2) 小麦粉、卵、ライプオリーブのアシュ入りのパン粉の順にパネして、180℃の油で揚げる。

	【材料】 SOカラマタオリーブピテット、フラットアンチョビー、ニンニク、ケーパー、バジル、塩、コショウ、薄力粉、無塩バター、卵黄、カイエンヌペッパー、トマトコンカッセ、エシャロット、タイム、シェリービネガー、オリーブオイル、パン粉、フレスキーダロルトトスカーナオリーブ、イタリアンパセリ、マヨネーズ、ゼラチン、鶏卵、牛乳、セルフィーユ、ディル、ルッコラ、ホワイトバルサミコ酢

【作り方】 (1) オリーブなど材料を合わせてクイジナートにかけタップナードを作る。 (2) (1)で作ったタップナードを使いガレット生地を作る。バターは室温に戻しておく。全ての材料を混ぜ合わせ（練りすぎない）ラップでくるみ冷蔵庫で寝かせる。 (3) トマトコンセッセを鍋に入れ、1／2量になるまで煮つめる。煮詰まれば残りの材料を入れ軽く煮、塩、コショウで調味して冷やしておく。 (4) パン粉、トスカーナオリーブ、イタリアンパセリ、塩をクイジナートにかけ、しっかりあわせる。テフロンパンに入れ、カリカリの状態になるまでカラ煎りする。ザルでこして取りおく。 (5) マヨネーズ、トスカーナオリーブで、ショー・フロア用にはゼラチンを入れ、ソース用にはオリーブオイルをバーミックスで合わし調味しておく。 (6) 鶏卵を65℃のスチームコンベクションに18分入れ温度卵をつくる。それを塩と酢を入れた鍋でポーチ・ド・エッグを作る。冷蔵庫に取りおき、(5)で作った　ショー・フロアのソースを2.3度かけ、ポーチ・ド・エッグのショーフロアを作る。 (7) それぞれで取り除いたオリーブの種をカプチーノ用の牛乳に入れアンフュゼしておく。 (8) カラマタオリーブピテットの薄片を作り、オリーブオイルで揚げ乾燥させておく。 (9) 香草をサラダ用にそうじしておく。＜仕上げ＞ (2)で作ったガレットの生地を7～8mmの厚さにのばし、抜き型で抜き、ハケで牛乳を薄くぬり170℃のオーブンで12～13分焼き上げる。皿に緑オリーブのソースを流し、焼き上がったガレットをのせトマトフォンデュ、ポーチドエッグのショーフロアの順にのせる。上にカリカリの緑オリーブのパン粉をのせ、オリーブの香りのついた牛乳のカプチーノを回りに流す。黒オリーブのランゲットを飾り、タップナードのクネルと香草サラダを盛り付ける。最後にホワイトバルサミコ酢のミストを香草に吹きかける。

	【材料】アディーナピテットライプオリーブ、SOカラマタオリーブピテット、ラングスティーヌ、乾燥モリーユ、メークィン、エシャロット、シャンピニオン、セルフィーユ、エディブルフラワー、トマトペースト、白ワイン、コニャック、生クリーム、牛乳、卵、小麦粉、バルサミコ酢、塩、コショウ

【作り方】 (1) ライプオリーブのニョッキ／メークインを洗いラップに包んで電子レンジで火が通るまで加熱する。火が通ったら縦半分に切り中の水分を蒸発させる。これを裏ごし、卵黄、小麦粉、オリーブのアッシェと共にロボクープで回し合わせる。塩、こしょうして味を整え、ニョッキの形に成形しボイルする。 (2) モリーユのクリームソース／モリーユを水でもどし、鍋にバターをひき、エシャロット、シャンピニオンをスゥエする。白ワインを加えつめる。モリーユをもどした汁とクリームを加えさらに煮つめ味を整えたら一度こし、モリーユとオリーブのアッシュを加え味を決める。 (3) カラマタオリーブピュレ／カラマタオリーブをバルサミコ酢と共にミキサーで回しピュレにする。 (4) ラングスティーヌ／ラングスティーヌの身を取り出しポワレする。殻を炒めフランベし、トマトペースト、牛乳を加え煮込む。裏ごしして塩コショウで味を整える。 (5) 仕上げ、盛りつけ／ボイルしたニョッキをモリーユのソースとからめ皿の中心に盛り付ける。その上にポワレしたラングスティーヌをのせ上から泡立てたラングスティーヌのソースをかけ、セルフィーユをかざる。皿のふちにカラマタオリーブのピュレをのせる。

	【材料】カリフラワー、オニオン、ブイヨン、牛乳、生クリーム、板ゼラチン、フレスキーダロルトトスカーナオリーブ、ブイヨン、SOカラマタオリーブホール、バルサミコ酢、帆立貝、フュメドポワソン、生ハム、パプリカ（赤）、マヨネーズ、パプリカ（黄）、トマト、にんにく

【作り方】 (1) カリフラワーのムース／泡を潰さないようにさっくりとしっかり混ぜ込む。ラップフィルムを張ったバットにそのピュレを平らに流し冷やし固める。 (2) グリーンオリーブのムース／生クリームとグリーンオリーブピュレを混ぜ込む。ラップフィルムを張ったバットにそのピュレを平らに流し冷やし固める。 (3) ブラックオリーブのムース／グリーンオリーブのムースを作る要領で作る。 (4) バルサミコ酢のジュレ／バットにバルサミコ酢のジュレを平らに流し冷やし固める。 (5) 帆立貝のジュレ／ラップフィルムを張った帆立貝のジュレを平らに流し冷やし固める。固まったらマッチ棒の大きさにカットし、生ハムで巻く。 (6) にんにくのチップ／にんにくをスライスし油で揚げる。 (7) パプリカソース／ミキサーでまわしてピュレ状にする。マヨネーズと合わせてソースとする。 (8) ムースの組立て／オリーブのムース・カリフラワーのムースが固まったら、黒オリーブムース・カリフラワームース・緑オリーブのムースの順に重ね、バルサミコ酢のジュレをのせる。長方形にカットし菓子に見立てる。 (9) 盛り込み／皿の中央に帆立貝のジュレ生ハム包みをバランスよくおく。その上にお菓子見立てのムースをのせる。にんにくのクリームを搾り、にんにくのチップをその上に刺す。トマトはバランスよくのせる。最後にパプリカのソースをカッコよく流す。

	【材料】 SOピテットライプオリーブ、にんにく、フラットアンチョビー、ケーパー、松の実、バジル、オリーブオイル、西京味噌（白味噌）、生クリーム、キャベツ、白ワイン、コリアンダー、SOカラマタオリーブピテット、白米、玉ネギ、エダムチーズ、パセリ、チキンブイヨン、エダムチーズパウダー

【作り方】 (1) ホロホロ鶏／鶏は塩コショウし小麦粉をつけ全体をこんがりとソテーしローストする。 (2) タプナードソース／材料をミキサーで回し、最後にオリーブオイルを少しずつ入れソースとする。 (3) 西京味噌のソース／西京味噌をボールに入れ、同量の生クリーム、その半量のカラマタオリーブの付け汁で伸ばしながら塩で調整し、ソースとする。 (4) キャベツのエチュベ／キャベツを適当な大きさにカットし、オリーブオイルでソテー。そこに白ワイン、潰したコリアンダーを入れ塩コショウ、蓋をしエチュベを作る。 (5) オリーブの焼きリゾット／鍋にオリーブオイル、タマネギのアッシュをソテー、白米をソテー、チキンブイヨンを少しずつ加えていく。仕上げにカラマタオリーブをあらく刻んだもの、チーズ、生クリーム、オリーブオイル、パセリアッシュを加え塩コショウで味を整え、リゾットを作る。一旦ボールで冷やす。フライパンにオリーブオイルをひき両面にチーズパウダーをまぶし直方体にかたどり色よく焼く。 (6) オリーブのダンティル／フライパンにオリーブオイルをひき、チーズパウダー上にカラマタオリーブを並べ焼く。トユ型などで羽根のように形作る。 (7) 盛りつけ／キャベツのエチュベを皿の中央に置き、上にローストしたホロホロ鶏上に西京味噌のソースを半分するように流し、手前にタプナードソース、向こう側に焼きリゾット、上にオリーブのダンティルを飾る。

	【材料】赤パプリカ、黄パプリカ、オニオンスライス、にんにく、SOカラマタオリーブピテット、フラットアンチョビー、オリーブオイル、トマト（コンカッセ）、パン粉、仔羊の「かぶり」コンカッセ、春巻きの皮、グラニュー糖、SOオリーブマリネ、砂糖、バジルの葉、オリーブのジェノベーゼ、マスカルポーネ、生クリーム、塩、コショウ、スポンジ生地、ラムラックチルド、ピペラード、クレピネット、タイム、エシャロット、無塩バター

【作り方】＜ピペラード＞ (1) 鍋で油、にんにく、香りだし。アンチョビー香りだしする。パプリカ、玉ねぎをゆっくりくたくたになるまでソテーする。 (2) ラムのかぶりを刻んでソテーする。 (3) (1)へ(2)、トマト、カラマタオリーブを加え水がなくなるまでソテーする。パン粉加え冷ます。＜オリーブのジェノベーゼ＞ (4) オリーブマリネ、ニンニク、バジル、砂糖でオリーブのジェノベーゼを作る。＜オリーブのティラミス＞ (5) オリーブのジェノベーゼ、マスカルポーネ、生クリーム、塩、コショウでティラミスを作る。 (6) セルクルにスポンジをしき(5)をのせる。 (7) スポンジが上になるよう盛りジュダニョーをかける。＜仕上げ＞ (8) ラムは骨などを取り、均一のフロシキ状にする。 (9) ピペラードをのせてロール状に巻く。網油でしっかり巻き、楊枝でとめる。ミディアムレアーへ焼く。 (10) 皿に盛る。ソースに仕上げたジュ。オリーブのティラミス。オリーブのジェノベーゼを適宜飾る。

	【材料】博多一番鶏胸肉、フォアグラ・ド・オワ、卵白、生クリーム、ブランデー、SOカラマタオリーブピテット、フレスキーダロルトトスカーナオリーブ、SOピテットライプオリーブ、人参、博多なす、フレスキーダロルトノストラーリオリーブ、エシャロット、無塩バター、フォンドヴォー、たかなしょうゆ漬、パイシート、卵、八女茶（粉茶）、玉葱、博多ぶなしめじ、オリーブオイル、福岡県産米（夢つくし）、白ワイン、ブイヨン、パルメザン粉チーズ、明太子、フレスキーダロルトトスカーナオリーブ（ジャイアント）、博多のトマト、春巻きの皮、博多春菊、天ぷら粉、博多万能葱、ブイヨンドレギューム、塩、コショウ

【作り方】 A／(1) 博多一番鶏胸肉とフォアグラ、オリーブ、人参でムースを作る。 B／(1) 博多なす、エシャロット、オリーブ、フォンドヴォーでデュクセルを作る。 C／(1) 博多一番鶏胸肉をそうじして、肉タタキで薄く広げる。　 (2) (1)の上にBを薄く広げる。その上にたかなを広げ、Aをのせ巻く。　 (3) パイシートに卵をぬり、(2)をかぶせる。表面に卵をぬり八女茶をふり180℃のオーブンで約12分焼く。 D／(1) 博多ぶなしめじと明太子と博多県産米（夢つくし）でリゾットを作る。 E／(1) トスカーナオリーブとノストラーリオリーブの種をとり、縦に半分にきる。　 (2) 博多のトマトを2mmの厚さに輪切りにする。塩を軽くふり、オーブンで温める。　 (3) トマトを下に敷きオリーブの中にＤを詰める。 F／(1) 博多春菊を天ぷらにする。軽く塩をふる。 G／(1) 博多万能葱でピューレを作りブイヨンドレギュームと生クリームのムースに加える。

2008年度　SOテーブルオリーブ料理コンテスト結果
2007年度　SOテーブルオリーブ料理コンテスト結果