CARBONELLオリーブオイル | おいしいパンにはオリーブオイル!!
●スペイン料理のおいしさに魅せられて
「すっかり味に魅せられてしまったたことが、スペインの料理や食文化をライフワークにしたいと思ったきっかけでした」
こう話すのは、日本のスペイン料理の研究では、草分け的な存在である渡辺万里さん。渡辺さんは語学研修のために1975年にスペインに留学。その後もたびたびスペイン各地を訪れて、家庭料理や食文化を研究。スペインと日本を半々に行き来しながら、さらに研究を深めています。
そんな渡辺さんが「スペインの食を知るためのキーワード」としてあげるのがオリーブオイルです。
「スペインではお米の料理も肉や魚介の料理もとにかくおいしい。なぜ?と不思議に思って調べていくうちに、行き着いたのが、オリーブオイルでした」
●「オイルで煮る」という、独特な調理法
スペインの家庭では、3リットル、5リットルといった大容量のオリーブオイルを常備し、ほぼ100%といってよいほど、料理にオリーブオイルを使うそうです。「オリーブオイルはさまざまなシーンで使われますが、いちばん特徴的で大きなウエイトを占めているのが、『オイルで煮る』という方法ではないでしょうか」
『オイルで煮る』というのは、ちょうど日本人がだし汁やしょうゆなどで煮含めるように、たっぷりのオリーブオイルを使い、揚げ物よりも低い温度で、素材にオイル分をゆっくりとしみこませる方法。「こうすることで、素材の持っている甘みやうまみをじっくり引き出せるんです」
この調理法をスペインでは『ソフレイール』と呼んでいます。この方法を使ったポピュラーな料理がスペイン風オムレツ『トルティージャ』で、オイルで煮込んだジャガイモを卵に混ぜ込んで焼き上げます。渡辺さんはよくこのオムレツをつくってごちそうするそうですが、誰もがそのおいしさに感激するといいます。
また、『アル・アヒージョ』と呼ばれる料理もよく登場します。アル・アヒージョとは『ニンニク風味』という意味で、素焼きの土鍋にたっぷりのエクストラバージンオリーブオイルとニンニクを温め、肉や魚介、野菜などの素材を加えてゆっくりと加熱します。風味づけにタカノツメを加えることもあるそうです。
「土鍋から具を取り出してアツアツを食べますが、残ったオイルにも素材の風味が移って、それはおいしいの。フランス料理などのソースのように、ちぎったパンにつけて残さず食べきります」。素材の風味が溶け出したオリーブオイルはパンのおいしさを一段と引き立ててくれます。
●加熱しなくても、とてもおいしい
味を確かめるために、オリーブオイルもワインと同じようにティスティングしますが、これも、オリーブオイルには「そのまま食べてもおいしい」という特徴があるため。例えば、スペインをはじめとする地中海沿岸地域では、サラダのドレッシングは用意せず、テーブルにオリーブオイルと酢を置いて、各自が好きなようにかけて食べます。スパイスや他の調味料とよく混ぜ合わせないと油っぽく感じられる他のオイルでは、考えられないことです。
「『飲むサラダ』として、親しまれている冷たいスープ、『ガスパッチョ』も、トマトとオリーブオイル、パン、ニンニク、少量の塩をミキサーにかけてつくります。トマトの酸味と甘み、オリーブオイルの風味が一体にになって、それはおいしいんです。さっぱりしているし、栄養的にも優れているので、夏、暑くて食欲のないときの栄養補給にもぴったりです」
●『揚げ物』にも適したオイル
煮るのに使ったり生で味わったりするだけでなく、「焼く」「揚げる」という場合にも、オリーブオイルは、他の植物油にはない働きをしてくれます。例えば揚げ物の場合、一般のオイルが、160℃程度で組成や風味が変わってしまうのに対して、オリーブオイルは揚げ物の適温とされる180℃になっても、ほとんど変化しません。そういえば、てんぷらももとはといえば、スペインで生まれた調理法。スペインの人たちが揚げ物好きなのも、オリーブオイルにこうした特徴があるからなのでしょう。ちなみに渡辺さんが揚げ物に使うのもオリーブオイルで、てんぷらやきんぴらなどの和食にも使っているそうです。
●オリーブオイルは大切な調味料
どんなふうに使っても、おいしく仕上がるのはなぜでしょう。渡辺さんは、「オリーブオイルは他の植物油と違って、種ではなく、果実をギューッと絞っただけの、ナチュラルな果汁だから」と説明します。
「スペインの人たちは、オリーブオイルを味の基本となる大切な調味料だと思っています。日本料理でいえば、しょうゆや味噌などの調味料と、ダシ汁の働きを合わせもっているということですね」
私たちはしょうゆや味噌にこだわったり、だし汁を使い分けたりしますが、それぞれ個性が違うオリーブオイルも、上手に選んだり、使い分けたりする必要があるのかもしれません。
「選ぶ基準は、やはり『好きかどうか』ということですね。そうすると、ほとんどの人が、ピュアオリーブオイルより、味や香りが豊富に残っているエクストラバージンオリーブオイルを選ぶのではないでしょうか。価格の面から、加熱調理にはピュアが使われることが多いのですが、本当は焼いたり揚げたりする場合も、エクストラバージンオリーブオイルを使ったほうがおいしくできますよ」
●優れたスペイン産オリーブオイル
日本では、一般的にイタリア産のオリーブオイルの人気が高いのですが、生産量、輸出量ともに世界一を誇る、スペイン産のオリーブオイルの品質はどうなのでしょう。
「みなさんあまりご存じないのが残念ですがスペイン産はイタリア産に決して引けをとらないし、それ以上だと思っています。なぜ、今までスペイン産のオリーブオイルがそれほど評価されなかったかというと、スペインの人たちがのんびりしていて、自分たちがつくっているオリーブオイルの価値をきちんと認識していなかったからではないでしょうか。だから、原料として輸出することが多く、製品として積極的に売っていくということがあまりなかったんです。でも、10年ほど前から、スペインの人たちもそのことに気がつきはじめています。より多くの人たちに、スペイン産の良さを知ってもらう工夫をするようになったし、味や品質の面でもいっそう磨きをかけています」
「これからは、スペインの料理だけではなく、もっとオリーブオイルやワインなど、スペインの食材の素晴らしさも伝えていきたい」と話す渡辺さん。日本でも品質がよくておいしいスペイン産オリーブオイルが手に入るようになり、より本格的なスペイン料理を家庭で楽しむことができるようになりそうです。
渡辺万里さん
プロフィール
1975年に語学研修のためにスペインを訪れて以来スペイン料理に魅せられ、以後たびたびスペイン各地を訪れて、料理や食文化の研究を進める。89年には、東京目白にスペイン料理文化アカデミーを開設。スペイン料理や食文化研究の第一人者として、執筆、料理指導、テレビ出演、講演会などで活躍中。『スペインの竈から』(柴田書店)、『修道院のウズラ料理』(現代書館)など著書多数。 スペイン料理文化アカデミー・ホームページ
http://www.academia-spain.com
●トルティージャ(スペインオムレツ)
薄く切ったジャガイモをやわらかくなるまでソフレイールして、ジャガイモにオリーブオイルを十分にしみこませます。溶いた卵とやわらかくなったジャガイモを合わせて、塩で調味。フライパンで焼きます。
●ガンバス・アル・アヒージョ(小エビのニンニク風味)
素焼きの土鍋(厚手の鍋やフライパンでもOK)にエクストラバージンオリーブオイルをたっぷり入れ、スライスしたニンニクを加えて加熱。小エビを入れて低温でゆっくり煮ます(ソフレイール)。小エビのほか、貝類、トリ肉、マッシュルームなどでもおいしくできます。具を取りだした残りのオイルはパンにつけて。
●ガスパッチョ
ざっと刻んだトマトと、水でしめらせたフランスパン、エクストラバージンオリーブオイル、ニンニク、塩をミキサーに入れて十分に混ぜます。好みで水を加えてよく冷やし、スープ皿に盛ります。グラスに注いでドリンク感覚で飲んでも楽しいですね。
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